Вкус горечи и сладкого шоколада

На Руси горькую долю традиционно противопоставляли сладкой жизни. Поэтому россияне так любят шоколад милка купить и съесть. Между тем горечь участвует в рождении вкусовых оттенков всего, что мы едим и пьем, наравне с кислым, сладким и соленым.
Прочитайте, как об этом сказано у Брокгауза и Ефрона:

«На явлениях контраста вкусов, их компенсации и следов и зиждется все здание гастрономии, которое имеет ту физиологическую ценность, что хороший, приятный вкус пищи способствует ее перевариванию, усиливая выделение пищеварительных соков и вызывая сочувственно-приятное настроение, столь благоприятное для нормального . течения всех телесных процессов в организме».

ПРИВКУС ТРЕВОГИ
Издавна в исследованиях вкуса используют хинин, воспринимаемый как горечь даже в очень больших разведениях. Еще в 1887 году выяснили, что ощущение горечи появляется при концентрации раствора в 0,0001 %. Сернокислый хинин в тысячекратном разведении дает чувство наибольшей горечи. Сравним: 0,1 %-й водный раствор сахара едва начинает чувствоваться как сладкий, а максимальную сладость мы ощущаем при 20 % сахара в воде.
Я сознаю некоторую некорректность таких сравнений: «эталоны» возможно появились стихийно. И если хорошенько поискать, среди новинок последних лет найдутся вещества в сотни раз слаще сахара. Давно ли «Химия и жизнь» писала как раз о такой пронзительной сладости — аспартаме, а сейчас на его основе уже выпускают лекарство для больных диабетом — сластилин.
И трудно вообразить, какое «горе-горькое» можно было бы синтезировать, если задаться такой целью!
Вряд ли наша способность столь тонко ^чувствовать горечь случайна. Напрашивается «мысль, что это своего рода стоп-сигнал, закрепившийся у человека в ходе эволюции. В самом деле, горькие вещества разнообразны, среди них множество физиологически чрезвычайно активных.
Горький вкус у многих антибиотиков: тет-рациклина, олеандомицина, левомицетина и у нескольких аминокислот — лизина, лейцина, изолейцина, цистеина… Горьки многие соли калия, магния, аммония. Вспомним хотя бы, что сернокислый магний так и называют — горькая соль. Добавлю, что неприятно горький вкус солей калия затруднил разработку заменителей поваренной соли для диет с ее ограничением. С удовлетворением отмечу, что работа все же завершилась результативно — в аптеках появился препарат «Санасол».
Вообще же у солей с молекулярной массой ниже 110 преобладает соленый вкус, а при
массе более 160 — горький. Есть и такая закономерность: увеличение молекулярной массы гомологичных веществ меняет вкус от сладкого к горькому.
Неспроста рецепторы для сладкого и соленого облюбовали главным образом кончик языка, для кислого — боковые поверхности, а вот рецепторы, воспринимающие горечь, сгрудились в основании языка («смотри в корень)») и на мягком нёбе. Так что веществу трудно проскочить через рот незамеченным. И есть своя логика в том, что дети, организм которых особенно раним, лучше взрослых чувствуют оттенки вкуса и минимальные концентрации соответствующих веществ.
В книге «Вкус и его нарушения при заболеваниях уха и мозга» (М.: Медицина, 1985) Н. С. Благовещенская и Н. 3. Мухамеджанов пишут, что вкус «выполняет роль контрольного устройства, с помощью которого осуществляется выбор адекватных пищевых веществ. Вкусовое восприятие очень сложный процесс, и оно связано не только с вкусовыми, но также температурными, тактильными и болевыми раздражениями…» Вероятно, следует в этот ряд внести и обоняние. «Степная трава пахнет горечью»,— по-моему, не только образно, но и верно в прямом смысле.
Естественно, поступающую от рецепторов информацию надо осмысливать — тем более, что многое влияет на ее точность. Например, острота вкуса теряется с возрастом, особенно после 60 лет. Натощак вкусовые оттенки чувствуются превосходно — ниже порог ощущения. Адаптация к горькому наступает позднее, чем к сладкому или соленому. Понижение температуры того, что мы кладем в рот, притупляет вкусовые ощущения, и вблизи нуля градусов резко падает чувствительность такого рода. К тому же, изменение вкуса при некоторых болезнях — важный диагностический признак.
В общем, чем больше мы знаем об особенностях вкусового восприятия, тем легче ориентироваться в массе веществ, которые могут попасть в рот. Собственно говоря, сама природа предлагает немало головоломок. Так, опаснейшая цикута (вех ядовитый) сладковата, а болиголов успешно имитирует петрушку.

НЕ ТОЛЬКО РАДИ АППЕТИТА
С горечами в чистом виде мы общаемся редко — разве что в лекарственных препаратах или химреактивах. Если же вести речь о горечах в пищевых продуктах, то тут обиходные представления не простираются дальше алкалоида кофеина (он же — теин, когда имеем дело с чаем),’ да еще гликозида амиг-далина.А ведь горечи не только вносят свою лепту в создание вкусовой гаммы пищи, но и нередко придают ей достоинства, радующие гурманов, а порой и каждого из нас.
Горечи стимулируют аппетит — достоинство, ценимое повсеместно и с незапамятных времен. Вспомните хотя бы, что среди многочисленных травяных сборов есть «аппетитные чаи», где видное место занимают трава золототысячника, листья трифоля, корни одуванчика и корневища аира. Особая популярность у обыкновенной полыни, славной сочетанием горьких гликозидов абсинтина и анабсинтина и неповторимым ароматом, вдохновляющим поэтов разных калибров и времен. «И горькая душа тоскующей полыни передо мной струилась и текла…» (кажется, Волошин).
Горечам в виде сборов и препаратов отведен самостоятельный раздел в фармацевтических руководствах. Замечу, что этот опыт поколений вошел в официальную медицину.
А собственно чай, типичное «третье» в сто-ловском меню? Обратим взор к востоку: несколько глотков крепкого (не общепитовского!), горьковато-ароматного чая в красивой пиале за неспешной беседой снимут напряжение после трудов праведных или долгого пути — а там и до трапезы дело дойдет… Может быть, это в самом прямом и глубинном смысле и есть аппетитный чай?
В ячмене, точнее — в получаемом из него солоде, горечи нет. Эрудит, впрочем, возразит, что ростки при проращивании ячменя как раз горькие. Так оно и есть, но эта неприятная горечь горденина в зерно не переходит. Однако пиво без приятно-горьковатого оттенка теряет вкусовую гамму. Поэтому ее, эту гамму, создают, внося в рецептуру хмель. К тому же компоненты хмеля обладают антимикробным действием. И пиво без хорошего хмеля не только пустовато на вкус — оно мутнеет быстрее отпущенных семи гарантийных суток.
Когда-то хозяйки, затевая закваску для теста, в мучную заварку добавляли хмель — расчет был именно на его антисептические свойства, угнетающие постороннюю микрофлору и как бы создающие «рай» для дрожжевых клеток. Хлеб приобретал аромат, памятный каждому, кто такой каравай отведал.
А теперь поговорим о горечи, которую, пожалуй, все глотают совсем не ради аппетита. Популярнейший алкалоид кофеин настолько приучил нас к тонизирующему действию, а попутно и к характерному вкусу кофе, что мы с трудом отказываемся от него даже при явных медицинских противопоказаниях. Выход, как известно, в производстве напитков с минимальным содержанием натурального кофе или вовсе без него.
Например, в популярном напитке «Здоровье» кофе заменяют гармоничным сочетанием семи компонентов: ячменя, сои, желудей, ореховой муки, семян шиповника, плодовых косточек и, наконец, цикория.
Цикорий — растение интереснейшее и, при всей популярности, до конца, кажется, не оцененное. Кроме горького гликозида инти-бина и образующегося при обжаривании горько-ароматного комплекса, называемого цикореолем, корень цикория таит в себе до 20 % углеводов — инулина и фруктозы. Кстати, инулин при гидролизе и дает эту самую фруктозу — информация, не лишенная интереса для страдающих диабетом. У цикория масса иных достоинств: за ним признают благотворное действие на сердце, желчегонное, жаропонижающее и даже глистогонное свойства. Вплоть до того, что десертная ложка цикория, погруженная в ситечке в бульон, придаст ему пикантный привкус, превосходный золотистый цвет и тонкий аромат.
В нашем разговоре непростительно было бы упустить и такую горечь, как хрен. Он славен не только «аппетитной» ролью, но и антисептическими свойствами: мелко наструганный корень хрена предохраняет соленья от плесени.

ГОРЬКАЯ ДИАГНОСТИКА
Нередко горький вкус становится важным признаком порчи продуктов. А так как за этим внешним проявлением кроются реальные химические отклонения, горечь дает технологу и гигиенисту богатую информацию к размышлению.
Каждый может вспомнить случаи, когда молоко, вроде бы свежее и доброкачественное, на вкус было отчетливо горьким. Чаще всего такое случается при неудачном выборе пастбища, где много горьких растений, например полыни. Привкус, сохраняясь на всем: сложном пути полыни в организме коровы, портит не только молоко, но и сметану, масло, сыр. Есть и другая ситуация, когда горький привкус молоку придают микроорганизмы, обильно размножающиеся в нем. Горечь появляется из-за неполного расщепления белков.
Хлеб на наш стол тоже подчас попадает с дефектами качества, о чем с удивительным постоянством рассказывают газеты. Но вот о горьком хлебе, конечно, не в переносном смысле, сообщений нет. А ведь в принципе возможно и такое; немало примесей могут придать хлебу недопустимый привкус: софора, она же горчак, вязель, куколь. Когда-то, правда не из-за вкуса, а из-за токсичности примесей был даже установлен предел зараженности зерна софорой и вязелем — не более 0,4 %. Сегодня допуски жестче: в продовольственной пшенице горчака не должно быть более 0,1 %, вязеля — тоже. Бескомпромиссная приемка урожая дает надежду, что горький привкус хлеба так и останется теоретической неприятностью.
Я уже говорил, что горечи вездесущи. Так, едва слышная пикантная горчинка баклажанной икры, обусловлена алкалоидом соланином. Выраженность вкусового оттенка зависит от сортовых особенностей баклажана и от его зрелости. Говоря проще, перезревший баклажан не годится для переработки, хотя и в нем содержание соланина измеряется тысячными долями процента и угрозы здоровью не создает.
А вот соленой рыбе и даже икре горький привкус может придать соль. Ибо только у чистого хлорида натрия чисто соленый вкус. Потому-то в переработке рыбы и ценится баскунчакская соль, где очень мало примесей.
В соленых грибах разобраться с горечью труднее. Она может появиться потому, что попались исходно горькие экземпляры или недостаточно вымоченные. А может, и из-за того, что молочно-кислое брожение не завершилось и мы торопимся съесть полуфабрикат.
Возможен горьковатый привкус и в том, что по своей сути как раз сладость — в варенье или повидле. Почему? Давайте порассуждаем. Сахар сравнительно легко теряет однородность — сахарозу. Под влиянием кислот и нагрева она гидролизуется на глюкозу и фруктозу, которые, в свою очередь, дают целый набор соединений. В итоге переваренное варенье теряет аромат, темнеет и начинает горчить. Горчит варенье и после длительного, исчисляемого годами, хранения.
Пойдем дальше. Вкусовая характеристика лимона однозначна — кислый, как лимон. Это не удивляет: цитрусовое чудо содержит в среднем 5,7 % органических кислот. Когда плод подморожен или поврежден, лимонная кислота мякоти взаимодействует с лимони-ном цедры, давая резкую неприятную горечь.
ЛЕЧЕНИЕ ОТ ОГОРЧЕНИЯ
Богатая химическая природа горечей как бы предопределяет множественность способов избавления от них. Простейшие — чисто механические. Щедро сняв толстый слой кожуры, удается довести горький огурец до съедобности. Столь же щедрое выкорчевывание глазков и позеленевших участков картофеля улучшает вкус и попутно уменьшает содержание в клубне вредного соланина.
Благодаря сильному разведению, в производстве продуктов питания можно использовать хлористый кальций, горький до противности даже в десятипроцентном аптечном
варианте. Если в рассол для огурцов влить ложку-другую этого препарата, то весьма повысятся качества соленья: в жесткой воде огурцы получаются упругими и хрустящими.
Теперь немного о хреновой химии. Своим своеобразным, но не слишком изысканным вкусом хрен обязан гликозиду синигрину. Сопутствующий фермент мирозин или кислая реакция среды возвращают этот гликозид к истокам: он гидролизуется, образуя глюкозу, а сверх того — алиловое горчичное масло и кислую сернокалиевую соль. Именно поэтому смешивание тертого хрена с уксусом дает куда более многогранный результат, чем простая сумма вкусов. Порция сахара завершает гастрономическую икебану. Сказанное спраг ведливо и по отношению к горчице, которая вкусом обязана тому же синигрину. Добавлю, что горчичное масло — фамильное достояние всего семейства крестоцветных. Оно и дарит вкус редису, редьке, репе и даже капусте.
Горечь поврежденных цитрусовых вряд ли устранима, разве что отсечь пострадавший участок. Зато можно не испортить вкус здоровых плодов при переработке. В любом случае лимоны надо резать острым ножом, чтобы свести к минимуму повреждения перегородок сегментов, пленок соковых мешочков и кожуры, где таятся горькие лимонин и нарингин.
Грибы, причисленные к съедобным, но исходно горькие или выделяющие сок, нужно долго вымачивать. Отрадно, что и в «недовы-моченных» грибах через 30—40 дней после засолки горечь исчезает. Вероятно, микрофлоре, участвующей в ферментации, эти вещества по вкусу, и она делает заготовку удобоваримой для человека.
Улучшение вкуса горьковатых плодов, например рябины, при подмораживании Ф. В. Церевитинов в своей книге «Химия плодов и овощей» объяснил тем, что на морозе плоды активно расходуют углеводы. При этом инверсия сахарозы дает более сладкую смесь моносахаров, маскирующих горечь. В поврежденных морозом клетках облегчается циркуляция воздуха, окисляющего горькие дубильные вещества.
На этом, пожалуй, остановлюсь, чтобы размышления на узкую тему не стали похожи на попытку сотворить нечто вроде «огорчительной энциклопедии».
В. И. ГЕЛЬГОР-

2,137 просмотров всего, 1 просмотров сегодня