Что такое нежное мясо?

nezhnoe

Что можно делать в духовых шкафах? Да что угодно: от пирогов до приготовления мясных блюд. Купить духовые шкафы в Москве можно в интернет-магазине euroflett

В интенсивно работающих мышцах ног велико содержание соединительной ткани. Главный ее компонентрастворимый белок коллаген, содержание которого с годами падает, и мясо становится жестким, то естьменее нежным.

ЧТОБЫ СТАТЬ НЕЖНЫМ, НУЖНО СОЗРЕТЬ

Уже после того как несчастное животное окончит свои дни на бойне, в его мясе продолжает идти целый комплекс био- и физико-химических процессов. Специалисты именуют это созреванием. Его значение великоведь несозревшее мясо для человека не слишком вкусно, а вот для вредной микрофлорынаоборот.

Чтобы превратить мышечную ткань в созревшее мясо, собственным ферментам только что убитого организма нужно хорошо потрудиться. При температуре24 °С процесс завершается примерно за месяц, о чем свидетельствует появление «аромата грецкого ореха». В этот момент мясо становится вкусным, мягким, сочным и нежным, как говорят специалисты, «происходит его тендеризация» (от английского tendernessнежность).

Что это такое, наука до сих пор не определила. И немудреноведь в процессе одновременно задействовано целых четыре ферментных механизма. Но роль первой скрипки здесь играют, несомненно, катепсины, располагающиеся в лизосомах, да нейтральная протеаза, локализованная в толще мио-фибрилл. А поскольку в деле участвуют только собственные ферменты организма, никаких токсичных ксенобиотиков не образуется, что, согласитесь, приятно. К сожалению, кроме очевидных достоинств, естественное созревание не лишено и недостатков, причем серьезных. Из-за неизбежного обезвоживания уменьшается вес туши, мясо теряет цвет, а взамен впитывает посторонние запахи. Да и месяц работы холодильника стоит недешево. Кстати, в пищевой промышленности термин «нежность» наполнен достаточно конкретным содержанием. Ее даже можно измерить. Например (грубо), по расходу электроэнергии, затраченной на перемалывание контрольного образца в электромясорубке.

Для большей точности используют специальный прибор с поистине чудовищным названиемзубовидный тендерометр Проктора. Внешне он напоминает челюсти оборотня из «Легенды об Уленшпигеле». Единицы измерениякиловатт-часы и ньютоны, так что об «одной калории нежности» говорить не приходится.

43 просмотров всего, 2 просмотров сегодня

Понравилось? Поделись с друзьями!

Может быть вам еще будет интересно почитать...

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *


Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>