Что такое нежное мясо?
Что можно делать в духовых шкафах? Да что угодно: от пирогов до приготовления мясных блюд. Купить духовые шкафы в Москве можно в интернет-магазине euroflett
В интенсивно работающих мышцах ног велико содержание соединительной ткани. Главный ее компонент — растворимый белок коллаген, содержание которого с годами падает, и мясо становится жестким, то есть — менее нежным.
ЧТОБЫ СТАТЬ НЕЖНЫМ, НУЖНО СОЗРЕТЬ
Уже после того как несчастное животное окончит свои дни на бойне, в его мясе продолжает идти целый комплекс био— и физико—химических процессов. Специалисты именуют это созреванием. Его значение велико — ведь несозревшее мясо для человека не слишком вкусно, а вот для вредной микрофлоры — наоборот.
Чтобы превратить мышечную ткань в созревшее мясо, собственным ферментам только что убитого организма нужно хорошо потрудиться. При температуре —2—4 °С процесс завершается примерно за месяц, о чем свидетельствует появление «аромата грецкого ореха». В этот момент мясо становится вкусным, мягким, сочным и нежным, как говорят специалисты, «происходит его тендеризация» (от английского tenderness — нежность).
Что это такое, наука до сих пор не определила. И немудрено — ведь в процессе одновременно задействовано целых четыре ферментных механизма. Но роль первой скрипки здесь играют, несомненно, катепсины, располагающиеся в лизосомах, да нейтральная протеаза, локализованная в толще мио—фибрилл. А поскольку в деле участвуют только собственные ферменты организма, никаких токсичных ксенобиотиков не образуется, что, согласитесь, приятно. К сожалению, кроме очевидных достоинств, естественное созревание не лишено и недостатков, причем серьезных. Из—за неизбежного обезвоживания уменьшается вес туши, мясо теряет цвет, а взамен впитывает посторонние запахи. Да и месяц работы холодильника стоит недешево. Кстати, в пищевой промышленности термин «нежность» наполнен достаточно конкретным содержанием. Ее даже можно измерить. Например (грубо), по расходу электроэнергии, затраченной на перемалывание контрольного образца в электромясорубке.
Для большей точности используют специальный прибор с поистине чудовищным названием — зубовидный тендерометр Проктора. Внешне он напоминает челюсти оборотня из «Легенды об Уленшпигеле». Единицы измерения — киловатт—часы и ньютоны, так что об «одной калории нежности» говорить не приходится.
749 просмотров всего, 1 просмотров сегодня
