Почему молоко не прокисает?

moloko

Жители экологически неблагополучного мира привыкли к дурным известиям: вредоносная химия обнаруживается и в воздухе, и в земле, и в воде, и в еде. Но на сей раз, к счастью, страшные подозрения не оправдались. Наоборот, стерилизованное молоко может быть даже лучше обыкновенного.
Первые аппараты для стерилизации молока появились еще в прошлом веке — в 1882 году, а с 1892 года молоко начали стерилизовать в автоклавах периодического действия. Поначалу единственным способом стерилизации был длительный нагрев. Молоко разливали в стеклянные бутылки, герметично закупоривали и выдерживали при 110-120°С 15-30 минут. После длительной тепловой обработки оно становилось буро-коричневым — примерно как топленое, но с сильно выраженным кипяченым вкусом. Зато такое молоко могло храниться год и даже дольше.
Ученые давно поняли, что для стерилизации достаточно выдержать молоко несколько секунд при 130— 150°С: ни вкус, ни цвет, ни содержание витаминов почти не изменяются, а вся микрофлора погибает. В 40-х годах появилось и оборудование, позволявшее нагревать молоко в пото-
ке, — при этом время нагрева действительно не превышало считанных секунд. Но нужно было еще придумать, как после этого разлить молоко в упаковку, не нарушая его стерильности. Задача оказалась непростой. Долгое время, прежде чем нашлось решение, молочная промышленность использовала схему стерилизации, по которой молоко нагревали дважды: сначала несколько секунд в потоке при 130—150°С, а затем повторно после розлива в тару еше 15—20 минут.
В 1951 году в Швейцарии появилось молоко длительного хранения, полученное одним коротким нагревом. Оно получило название «ультравысокотемпературное молоко». Сначала УВТ-молоко стерильно разливали в консервные банки. С появлением в 60-х годах автомата асептического розлива «ТЕТРА-ПАК» все стало гораздо проще. УВТ-молоко в герметичных пакетах начало активно завоевывать рынок. В СССР такое молоко выпускают уже с конца 60-х годов (кто бы мог подумать!). Отечественных линий для его выпуска нет, используется импортное оборудование.
По определению, принятому Международной молочной федерацией. «УВТ-молоко — это вид стерилизованного молока, полученного в результате непрерывного процесса нагревания прямым или косвенным методом при температуре 130°С с выдержкой в течение нескольких секунд, гомогенизированного и расфасованного в асептических условиях». Исходное сырье при этом должно быть самого высокого качества: с небольшим количеством микроорганизмов и не просто свежее, а без малейшего намека на подкисление, иначе молоко не выдержит стерилизации — свернется.
Вроде бы по всему получается, что это хороший, натуральный продукт, и без всякой химии. Это подтвердил и Международный семинар по УВТ-стерилизованному молоку, который проходил в Швеции в 1971 году.
В.Благутииа

256 просмотров всего, 2 просмотров сегодня

Понравилось? Поделись с друзьями!

Может быть вам еще будет интересно почитать...

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *


Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>