Чипсы: откуда такой вкус?

4ipsu
В чипсах рибонуклеотиды вместе с глутаматом натрия используют как вкусовые добавки. Их относят к группе «оживителей», или усилителей вкуса: это те самые вещества (их еще называют экстрактивными), которые делают крепкий мясной или костный бульон наваристым. Рибонуклеотиды — не «химия», а природные соединения, которые в виде составных частей рибонуклеиновых кислот есть во всех организмах. Особенно много их в тех тканях и органах, где идет мощный синтез белка, например в мышцах и в костном мозге животных. Именно поэтому бульон варят из мяса и костей. А поскольку в природе органические соединения азота — вещь дефицитная, то и люди и животные ощущают эти вещества как вкусные и обычно от них не отказываются.
В качестве подобных добавок используют изомеры инозиновой и гуаниловой кислот и их двунатриевые соли. Ученые измерили, что вкус инозината натрия в 45 раз, а гуанилата натрия в 198 раз сильнее, чем глу-тамата натрия. Конечно,очень похож, но у гуанилата он более универсален и гармоничен. Нам, видимо, придется в это поверить, как мы верим, например, искусствоведам.
Не опасны ли рибонуклеотиды? Ведь наваристые бульоны именно из-за того, что в них есть экстрактивные вещества, диетологи не рекомендуют при многих заболеваниях, например при атеросклерозе, подагре, мочекаменной болезни. Конечно, чипсы и им подобные лакомства не вредны: рибонуклеотидов в них добавляют очень мало, да и едим мы их понемногу и не каждый день.
Все перечисленные выше рибонуклеотиды разрешено использовать в России в качестве пищевых добавок. Приведем их номера и точные названия: гуаниловая кислота (Е626), 5′-гуанилат натрия (Е627), инозиновая кислота (Е630), 5′-инози-нат натрия (Е631). Не допущены калиевые и калыше-вые соли этих кислот (Е628, Е629, Е 632, Е633); это значит, что на них в каждом отдельном случае производитель или продавец должен получать разрешение у органов санэпиднадзора. В большинстве европейских стран подход к рибонукле-отидам такой же, как и в России. Более строги немцы: они запретили не только калиевые и кальциевые соли, но и гуаниловую и инозиновую кислоты.
М.Литвинов

67 просмотров всего, 4 просмотров сегодня

Поделиться в соц. сетях

0

Может быть вам еще будет интересно почитать...

Комментарии:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *


Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>